Şapkalı Pastane: Likör Vişneli Çikolata Ganaj Dolgulu Katlı Trüf Pasta

Öncelikle şunu belirtmek istiyorum tariflerim gramajlı olacak çünkü pastacılık böyle birşey. Eğer her defasında aynı standardı tutturmak istiyorsak bunu yapmamız gerek. Su bardağıda hangi su bardağı? bin çeşit bin model bardak var ve hepsinin aldığı miktar farklı. Evinize bir mutfak tartısı edinmenizi tavsiye ediyorum.

Evet öncelikle malzemelerden başlayalım.

Kek için;

65gr bitter çikolata (çok yoğun çikolata tadı olmasın derseniz sütlüde olur ama beyaz olmaz)
80 gr süt
140 gr esmer şeker (beyaz da olur)
50 gr tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında)
1 yumurta (large boy ve oda sıcaklığında)
70 gr un
5 gr kabartma tozu
biraz tuz
3 gr kakao

Ganaj için;

Ben 3 renk çikolata kullandım ama siz toplam 350 gr olacak şekilde tek renk kullanabilirsiniz.
150 gr sütlü çikolata
100 gr bitter çikolata
50 gr beyaz çikolata
275 gr krema

Ben evde eşim ve ben olduğumuz için 4 lük çembere yaptım dolayısıyla ölçüler az. Bu pastanelerde satılan 4 kişilik pasta boyutudur. Bu kalıplar pasta malzemeleri satan yerlerde 4 lük 8 lik 12 lik boyutlarıyla satılıyor ve liralar saydığımız teflon kalıplardan çok daha ucuz ve (bana göre) daha kullanışlı. Eğer siz 20-26 cm'lik standart kek kalıplarına yapacaksanız ölçüyü 3 kat arttırmanız gerek. profesyonel mutfaklarda kullanılan çemberler aşağıdaki gibi...

Benim acelem vardı herşeyi aynı gün yaptım ama kekini bir gün önce yapmak her zaman çok daha iyidir.

Kek için;

Öncelikle esmer şekerin yarısını sütle bir tencerede ısıtıyoruz. Isıtmaktan kasıt şu tencerenin kenarlarında ufak kabarcıklar olacak ama kaynamayacak. Bu an sıvının yaklaşık 85 derece olduğu anlamına geliyor bunada scald etmek deniyor. Süt ve esmer şeker karışımı bu duruma geldiğinde kenara alıp çikolatayı ekleyip eriyinceye kadar karıştırıyoruz. sonuçta görüntüsü aşağıdaki fotoğraf gibi oluyor.

Bir tarafta tüm kuru malzemeyi tartıp kenarda bekletiyoruz. Kuru malzemeden kasıt un, kabartma tozu, tuz ve kakao.

Bir kapta tereyağımızı esmer şekerimizin diğer yarısı ile soluk kahverengi krema kıvamına gelene kadar çırpıyoruz. ve aşağıdaki gibi gözüküyor.

sonra yumurtayı (veya yumurtaları) yavaş yavaş ekliyoruz. Yumurtanın oda sıcaklığında olması önemli zira terayağı kesilebiliyor. Sonrasında azar azar bir esmer şekerli çikolatalı karışımı ekliyoruz bir kuru karışımdan eliyoruz. bu şekilde kıvamı bozmadan homojen bir karışım elde ediyoruz.

sonuçta koyu renkli kıvamlı bir kek hamuru elde ediyoruz. 160 derecede yaklaşık 45-50 dakika ağır ağır pişiyor hatta kalıp büyükolursa sürede uzayabilir. Bu kek alışa geldik kek gibi olmuyor. üst kabuğu çok kırılgan içi trüf kıvamında oluyor. zaten keki kullanmadan önce o kabuğu kesip alıyoruz.

Sonuçta elde ettiğimiz ürün aşağıdaki gibi.

Eğer benim gibi kekle aynı gün yapacaksanız kaplamasını bir saatten fazla dışarıda, bir saatte dolapta soğutmanız gerek.

Ganaj için;

275 gr kremayı scald ediyoruz ( artık scaldı bildiğimize göre kullanabilirim sanırım :) ) sonrasında ateşten alıp toplamda 350 gr çikolatamızı ekleyip karıştırarak eritiyoruz. Elde ettiğimiz ganajın yarısı kadarını dolapta soğutuyoruz bunu daha sonra dolgu ve süsleme için kullanacağız. diğer yarısı da dışarıda kalacak.

Kekimizi dolaptan çıkartıp daha önceden de söylediğim gibi üst kabuğunu bıçakla alıp ikiye bölüyoruz. üst katı ters çevirip taban olak kullanacağız. Dolapta soğuttuğumuz ganajın yarısını çıkartıp orta kalınlıkta bir katman olarak kekimizin tabanına sürüyoruz.

malzeme olarak ben kendim yaptığım likörün vişnelerini kullandım ama çikolatayla gideceğine inandığınız herhangi bir malzemeyi abartmadan kullanabilirsiniz. Abartmadan dememin sebebi malzemeyi çok koyarsanız pastanın üst katmanı kayabilir. sonrasında üst katmanı yerleştiriyoruz.ve dolapta 15-20 dakika dinlendiriyoruz.

Sonrasında yine dolapta soğuttuğumuz ganaj ile ince sıvıyoruz.

Yine bir 15 dakika dolapta dinlendiriyoruz. Sonra dışarda beklettiğimiz ganajı benmari usulü akışkan hale getirip pastanın üzerinden dökerek kaplıyoruz.